Rennes - Fête des Fleurs 1910
La Noce Bretonne au Corso
Collection H. Laurent, Port-Louis
Jean Évrard, né à Allain-aux-Bœufs en Meurthe et Moselle le 20 juillet 1821, s’installe à Toul où il est épicier dès avant 1851. Il s’y marie le 11 novembre 1851 avec Marguerite Noël. Leur fils, Paul Évrard (1855-1942), participera à l’affaire familiale qui sera vendue le 30 septembre 1884 à Paul Maire et à son épouse Marie-Louise Ehret.
Le 14 octobre 1884, Paul Évrard, devenu « négociant » à Toul, épouse à Raon-l’Étape, Clémentine Félicie Collin (1862-1949).
C’est en septembre 1897 que Paul Évrard, secondé par son père toujours présent, ouvre une fabrique de chocolat à Nancy, au n°47 faubourg Saint-Jean, à l’enseigne du « Chocolat Lorrain ». Dès cette ouverture, Évrard fait partager les secrets de sa fabrication avec les lecteurs du journal L’Est Républicain :
Parmi les usines récemment construites à Nancy, il en est une dont la visite est particulièrement intéressante — nous devrions dire appétissante. Là, pas de poussières, pas de fumées, rien qui offusque la vue ni l'odorat.
Les machines, animées de mouvements doux et réguliers, brillent comme de l'argent ; tables, ustensiles tout est reluisant de propreté.
C'est la fabrique de chocolat récemment aménagée par M. Evrard, 47, faubourg Saint-Jean.
Déjà M. Evrard expédie son excellent Chocolat lorrain dans une foule de directions ; il obtient, avons-nous besoin de l'ajouter, un grand succès à Nancy, où l'on apprécie l'avantage de pouvoir se rendre compte, sur place, de la façon dont ce produit est préparé.
Savez-vous comment se fabrique le chocolat ? C'est, en vérité, fort simple, mais les manipulations exigent un soin méticuleux.
En voici un aperçu, noté dans les ateliers de M. Evrard :
Dans les locaux du premier étage, le cacao, qui n'est autre qu'une sorte de fève un peu plus longue qu'un grain de café, est torréfié, comme ce dernier dans des appareils qui sont à peu près la reproduction des brûloirs qu'on voit souvent fonctionner devant la porte des épiciers. Il est ensuite concassé au moyen de broyeurs spéciaux où le grain est ensuite vanné, la pellicule extérieure passant d'un côté et la pulpe de l'autre. Il offre alors l'aspect d'un café grossièrement moulu.
De là il est amené, au moyen d'un tuyau de descente, au rez-de chaussée, où il reçoit la dose de sucre nécessaire et où il est placé dans les mélangeuses. Là, il est soumis à une haute température ; la chaleur le liquéfie en partie, le cacao renfermant une matière grasse — le beurre de cacao — qui bientôt forme avec le sucre une sorte de pâte.
Cette pâte, une fois arrivée au degré de liquéfaction voulu, passe successivement dans une série de broyeuses, d'où elle sort de plus en plus onctueuse et raffinée. Quand elle a passé dans la dernière broyeuse, elle est terminée, mais il faut encore lui faire subir un séjour dans les étuves pour la rendre tout à fait malléable.
En sortant des étuves, la pâte est pesée et placée par chaque 250 grammes dans les moules sous la forme de tablettes, ces moules sont eux-mêmes déposés sur les tapoteuses, petites machines qui les secouent de façon à bien étendre la pâte dans toutes les parties de chacun d'eux. L'opération faite, les moules sont emportés dans la cave à refroidir, vaste, cimentée, bien aérée, et dont les dalles en pierre marbrière sont d'une éclatante blancheur.
Au bout de quelques heures, le chocolat est bon à consommer. Il ne reste plus qu'à le sortir des moules et à donner à chaque tablette la double enveloppe d'étain et de papier glacé sous laquelle il sera expédié et vendu.
(L’Est Républicain 12 septembre 1897)
Le 1er avril 1913, Paul Évrard cède l’affaire du Chocolat Lorrain à Gaston Bouvier (1875-1926), industriel qui avait épousé Marie Catherine Blanche Grandpierre à Nancy le 30 avril 1901.
En 1918, la Chocolaterie de l’Est qui exploite l’enseigne du Chocolat Lorrain est transférée à Laxou au n°50 boulevard Émile Zola. Elle perdurera jusqu’après 1952…